Het Scheepvaartmuseum

Het Scheepvaartmuseum
Het Scheepvaartmuseum laat zien hoe sterk de maritieme wereld en de samenleving verbonden zijn en welke impact dat heeft op het leven van individuen. Dat doet het museum met een toonaangevende maritieme collectie en bibliotheek. Het grijpt ontwikkelingen uit het verleden heden en de toekomst aan om de dialoog over actuele thema’s te stimuleren. Dat doet Het Scheepvaartmuseum door midden in de samenleving te staan, met een open cultuur en aandacht voor inclusiviteit, publieksparticipatie en duurzaamheid. Dat laatste blijkt vooral in de doelstelling om in 2030 een ecopostitief museum te zijn. De horeca probeert vanuit het museum in diezelfde lijn ook de discussie aan te gaan en gasten te inspireren om na te denken over wat duurzaam eten en leven nou eigenlijk inhoudt, welke consequenties dat heeft en wat men zelf kan doen.

Waarom deelnemer aan het programma Biodiversiteit op je Bord?
Het Scheepvaartmuseum wil in 2030 een ecopostitief museum zijn. Dat doet het door goed naar de eigen organisatie te kijken, maar ook door gasten en bezoekers erbij te betrekken. Dat doet het door er aandacht aan te besteden in tentoonstellingen, in publieksprojecten en in het eten dat we serveren. Een mooi voorbeeld hiervan is natuurlijk ons eigen kookboek: Nieuwe Oogst; de Nederlandse keuken van nu, dat een duurzame inslag heeft. BOJB past hierin heel goed. We koken niet alleen duurzaam en op een Dutch Cuisine manier, we kunnen door deelname aan het programma ook beter uitdragen dat we dat met oog voor biodiversiteit doen. Daarnaast geeft het ons een duwtje in de rug om af en toe een stapje extra te maken.

Wat heb je gedaan voor de biodiversiteit waarop je het meest trots bent?
Misschien niet per se biodiversiteit pur sang, maar we hebben de laatste jaren proactief gezocht naar andere manieren van koken. Door kookmethoden toe te passen uit andere culturen kunnen we lokale groente op een heel verrassende manier presenteren. Een mooi voorbeeld daarvan is onze escabeche van courgette. Door dat te bereiden zoals je anders met vis zou doen kunnen we de structuur en de smaak van de courgette enorm verbeteren. In de marinade gebruiken we dan ook nog resten van eerder overgebleven  tomaat die we fermenteren. Ook resten koffiedrab transformeren we naar soja (of shoyu) waarmee we knolselderij op smaak brengen, zodat dat het hoofdcomponent kan worden in een gerecht. Dat hele proces, waarbij we telkens kijken en proberen de resten te gebruiken en met name groente op een heel andere wijze te bereiden is enorm ingebed in onze manier van werken.